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城市的个中滋味,都在一杯咖啡里

这是[ FiA mag ] 中德在线杂志 第01期




在柏林学习制作咖啡已经有好几年。朋友向我问过最多的问题是,你觉得柏林最好的咖啡在哪里?


在现今的很多城市,精品咖啡仿佛成为了“个人品味”的代名词。对点赞率的关注,往往要大于对咖啡本身的坚持。精致的品牌形象与适合拍照的环境,大过于口味和品质,逐渐成为社交网络上,对一家咖啡店评价的重要标准。


而柏林并不如此。


这座城,从来都有它独特的坚持。柏林的咖啡馆也是一样。柏林一直处于第三次世界咖啡浪潮的风口浪尖。所谓的第三次咖啡浪潮,号召的是更为透明的直接与咖啡农户合作的公平贸易,并且着重于为顾客提供更高品质的精品级咖啡,与传统商业贸易和廉价生豆,暴利工业化生产形成了鲜明的对比。WOC世界咖啡大展(World Of Coffee)也在今年阿姆斯特丹展会结束时,公布了明年2019年的举办城市,就是柏林。



柏林的精品咖啡馆,如同第三次咖啡浪潮最前端的那些鲜明的浪花,层出不穷,口碑不起作用,评价都是徒然,这个城市里盛行的道理是:任何一家咖啡馆,都可以是一个惊喜。在柏林,是无法评出最好的咖啡或是咖啡馆的。这个城市的太多街角,都隐藏着许许多多的精品咖啡馆,要靠自己慢慢去发现。



如果要写一部柏林咖啡指南的话,或许也会是一本如同黑洞一样指南。说它像黑洞,是因为这个城市的咖啡文化氛围,有着无穷的魅力。它包容接纳着一切。人一旦触碰到咖啡浪潮的边缘,或者说是找到一个探索的切入口,就会被深深吸引,从此沉迷于其中。


我就是如此一步步走入了这个黑洞,学习咖啡,学习如何使用手冲器具,设计冲煮方案,慢慢到学习生豆知识,尝试自己烘培从产区寄来的新鲜样品。柏林的咖啡馆里,很容易找到趣味相投的朋友,找到那些乐于分享且聊起咖啡就目光如炬的咖啡师。




在柏林,念书才是我的副业。我的大部分时间都花在与咖啡相关的工作上,以及四处走访柏林的精品咖啡馆。为了找到有趣的咖啡馆,或者品尝到新咖啡,我在这个城市的各个角落不断穿梭,一天一条街道,或者一个街角,找到新的咖啡馆就像认识了新朋友,我喜欢认识新朋友,也喜欢去老朋友那里坐坐。 



如果有好奇心,想要做一个在柏林的咖啡师,建议不妨试试,从拜访不同的咖啡馆开始:



   不同媒介与咖啡之间的结合


柏林是一个各种文化相互包容,交织的一个地方。包容与自由,是这个城市文化的关键词,也是柏林精品咖啡的关键词。柏林多年来一直被描述为一个多元化的城市,这种多元当然也充分地体现在了它的精品咖啡馆里,这里有很多外国咖啡师,甚至外国人白手起家创建的店铺,正是这一点赋予了柏林精品咖啡更多的可能性。


Kaffee Pur & 老板的影像展


这家咖啡馆虽然没有打着精品咖啡的旗号,但也是以注重咖啡品质为首的老馆新浪潮代表。老板购进了昂贵的烘培机,所有的生豆都是自己亲自挑选,亲自烘培,这里也是柏林唯一一家能找到印度季风豆的咖啡馆,店里更有趣的是有着很多画像和摄影作品,这些也都是老板自己的杰作,这家咖啡馆,就是他的展厅,展示着他的摄影作品与烘培作品。



Paul-Lincke-Ufer 44A,10999 Berlin

周一至周六 10:00ー19:00

周日 98%关门(它们自己门上写的 还有2%:)


Ben Rahim 土耳其Ibrik精品咖啡

Ben Rahim是老板的名字,他来自Türkrei,土耳其共和国。土耳其Ibrik咖啡,是世界上唯一用明火来煮制的咖啡,当地人把这个铜制的小壶叫做Cevze,土耳其人将深度烘培的极细咖啡粉,加上糖和冷水一起放入铜壶烹煮,不过滤,喝完后留下咖啡残渣,还可以进行占卜。现在,Ibrik咖啡已经被列入了联合国教科文组织人类非物质文化遗产,并且也开始出现在各大咖啡赛事之中。这家咖啡馆,也是柏林,甚至世界上为数不多,提供Ibrik精品咖啡的地方。


Sophienstraße 7,10178,Berlin

周一至周五 8:00ー18:00,周六周日10:00ー18:00



对咖啡本身品质的极致追求


极致不仅是指发掘优质新鲜的咖啡豆,柏林精品咖啡馆的极致更体现在每一个细节,选择最好的磨豆机,现磨现做,称重精确到小数点后一位,也就是说误差不可以超过0.1克,对含脂量也严格要求的鲜奶以完成拿铁拉花图案。



Godshot



这个12年的老店成为了我的咖啡起点,店主是个顽固咖啡nerd,一直把提供一杯完美shot(Godshot)作为目标,不惜花高昂运费从美国订购当年口碑极好的intelligentsia(知识分子咖啡)。在这家咖啡馆,除了技术与咖啡知识的进步,我还学会了一个有趣的新德语单词,它就是Prenzlauerberg。我们描述一个东西很贵时,会说这个价格一点也不pberg。听到某人做了什么不可理喻的事情时,也会一笑置之说为什么不呢,这可是pberg。


Immanuelkirchstr. 32, 10405 Berlin 

周一至周五08:00ー18:00 

周六09:00-18:00 周日10:00ー18:00


咖啡与甜品的完美搭配


对咖啡的喜好因人而异,但咖啡最好的伴侣很多时候也就是甜品了。甜与苦的平衡把握,确实是一门非常高深的艺术,在研究饮食的艺术上,日本人和法国人绝对是拿捏的非常到位。


Two and Two & 日本文具和法式甜点的结合


这家咖啡店是由一位日本女生和一位法国女生开的,店里贩售着许多从日本进口的文具,也有原装的日本Kalita手冲设备,可以说是柏林日本手冲咖啡最齐全的一家,都是日本老板从日本找回来的。法国老板挑选了柏林Coffee Circles烘培厂的一只非洲埃塞俄比亚豆子作为店里的Hause Espresso,不得不说,只有法国人最懂得甜品制作,更加是懂得什么样的咖啡与甜品最为搭配。


Pannierstraße 6,12047,Berlin

10:00ー18:30,周三休息。


让人摸不着头脑的“店中店”


柏林的很多咖啡馆,都藏匿在买手店、画廊、书店,甚至文具店、家具店中。仅仅满足那些喜欢咖啡的人是不够的。喝一杯好咖啡之外,还能看一本书,看一场展作为“甜点”。




Compainion Coffee & Voo store买手店


这家咖啡馆位于柏林有名的买手店Voo Store之中,顾客在挑选衣服之余,可以在这里来上一杯咖啡,进行一番闲聊,或者看看店里提供的杂志。咖啡馆和买手店的结合,为这两家原本个不相关的店铺都增添了与众不同的风采。


Oranienstraße 24, 10999 Berlin

10:00ー20:00,周日休息。 


Westberlin Bar & Shop

(Hippes Cafe mit Kunstmagazinen)


这家咖啡馆将咖啡、设计、杂志融汇到了一起,人们喝着精品咖啡,同时也能可以在这里找到来自世界各地的有关艺术、设计、旅行等各方面即有创意又精致的出版物。


Friedrichstraße 215, 10969 Berlin

周一至周五 8:30ー19:00,周六周日10:00ー18:00 


一杯咖啡在这里是没有好与不好的,是的,在这里,我们无需去用自己的喜好来评价咖啡的好坏。

每一杯在柏林喝到的咖啡,从咖啡农户开始,到烘培厂,再到咖啡师,到顾客的手中,与这杯咖啡接触的每个环节上的人,也许都来自不同的国家,有着不同的文化背景。每一个咖啡师,每一位烘培师,每一家咖啡馆,都在用自己的理解,去呈现属于他们的第三次世界咖啡浪潮。



当每一杯咖啡都是一个故事,在了解这些故事之前,你如何能够用自己的主观评价,去判断他的好坏? 


不如试着去感受更多的惊喜,来自咖啡,也来自这座城市,每个街角,每条街道,每一杯捧着咖啡的手中,都有好故事。





一杯咖啡的情怀,也是对城市文化的最好解读。



作者:Jia   责任编辑:俏班  主编:朱璟华

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Vol.01 如何在柏林,做一个咖啡师?

2018-10-22
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